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近些年来，网上不断有关于我与《中国健康调查报告》一书的种种报道和说法。一些是正确的报道，但更多的是误导性的流言，并得到了广泛传播。这些流言有着耸人听闻的标题和内容，如在书名之上冠以“救命饮食”、宣称“牛奶致癌”“奶、蛋与肉类是最有效率的健康杀手”“震撼全球66亿人的健康大发现”等。这些内容或是不符合事实，或是错误解读，从而误导了广大读者。
这些误导性信息在网络上经常出现，不少营养学界同行都询问过我为什么不出来澄清，原以为这些不实之言会自然消停，不值一驳，但现实证明，这些误导信息仍然在困扰着读者，因此有必要一一阐明。
《中国健康调查报告》并非本人著作
《中国健康调查报告》是我的老朋友、美国康奈尔大学考林·坎贝尔教授和他的小儿子托马斯·坎贝尔于1990年出版的一本营养方面的科普读物，在美国等西方国家畅销8年之久。不过，该书关于中国的研究篇幅有限，大量内容是在描述坎贝尔一生从事营养学研究的经历以及他对营养与慢性疾病关系的研究成果。我在为该书中译版(吉林文史出版社，2006)所撰写的序中已指出过这一点。坎贝尔教授也曾告诉过我，书名定为《中国健康调查报告》，完全是(美国)出版社的意见，是为了增加对读者的吸引力，而且作者一旦与出版社签订出版协议，就无权对书名提出不同意见。
“这是一次长达20年的科学研究报告，研究团队是美国康奈尔大学考林·坎贝尔教授，英国牛津大学理查德·佩托教授，中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀、刘伯齐教授和现为中国工程院院士的陈君石教授”，这则流言在网上广为流传，但这实属“移花接木”。应该说，确实有这样一份研究报告，作者也是上述几位科学家，书名为《Diet, Lifestyle and Mortality in China》(牛津大学出版社，OxfordUniversity Press, 1990)，中文版书名为《中国膳食、生活方式与死亡率——65个县的调查研究》(人民卫生出版社，1991)。这本书的内容是中、美、英的上述几位科学家共同于1983年开始在中国大陆65个县农村地区进行膳食、生活方式与疾病死亡率的相关性研究的结果。
很显然，这两本书的作者、内容和性质完全不同。一本是科普读物，另一本是学术专著。然而，网上传言却把它们拼凑在一起，还不惜歪曲、伪造观点，例如“这项研究面极广，动用了65万名工作人员(实际上是调查了65个县)，研究了覆盖当时中国人口总数的96%(65个县的人口合计能覆盖96%中国总人口吗?)”，也有网上文章说是“65万调查对象”(实际上是6500个调查对象)。
总之，在中国出版的《中国健康调查报告》封面上声称的“《中国健康调查报告》是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究，是美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国疾病预防控制中心(中国预防医学科学院)20年精诚合作的巅峰之作”，完全是拉大旗作虎皮，有意误导广大读者。
书中的主要论点是否正确?
《中国健康调查报告》中译本(吉林文史出版社)封面上刊出了一段评价：“《中国健康调查报告》提供了强有力的证据，它无可辩驳地证明：我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家，也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。”这段话虽然不是我写的，也有点夸张，但总体上还是能代表我的观点。
然而，后来市面上出现的一本《救命饮食——中国健康调查报告》中译本(中信出版社)，其封面称“震撼全球72亿人口的饮食与疾病关系大发现”“一本真正能挽救您生命的书”“坎贝尔博士发自良心建言：死亡，是食物造成的!”等，这些介绍就太离谱了。
我至今仍认为，当初我为《中国健康调查报告》(吉林文史出版社)所撰写的序言代表了我对此书的评价和对读者的引导。我在此摘录其中的主要内容来重申我对这本书的看法：“坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生(如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等);以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病”“我相信各位在读了此书后一定会认同坎贝尔教授‘少吃动物性食物、多吃植物性食物’这一观点”。
坎贝尔教授在书的第二部分，引用了大量研究结果来说明西方膳食模式(动物性食物为主、植物性食物很少)会增加患肥胖、糖尿病、癌症、心血管病、骨病、肾病等慢性疾病的风险，并在第三部分提出了有关食物与健康的八项基本原则，这些原则是关于居民膳食很好的思路和指引。
网上一些耸人听闻的流言完全不符合这些原则，例如“世人认为最营养，最优质的食物：奶，蛋与肉类，在实验结果里却是史上最强，最有效率的健康杀手!”“在坎贝尔教授的调查中显示：动物蛋白质与癌症的直接关系”“素食可以治疗不可治愈的疾病”“动物性食物对人体是有害的，即使只摄取少量动物性食物，也有负面效果”……这些说法完全曲解了坎贝尔教授的观点。
书中从未表达“牛奶致癌”观点
从这本书所传出的最大新闻报道就是所谓的“牛奶致癌”。但究竟真相如何?坎贝尔教授在书中描述了他做的一项大鼠试验，在给以相同剂量黄曲霉毒素B1(强致肝癌物)的条件下，比较吃酪蛋白(来自牛奶)饲料和大豆蛋白饲料的大鼠发生肝癌的动物数和肝癌数。结果酪蛋白组大鼠得肝癌的比例比大豆蛋白组大鼠大，肝癌的数量也多。但据此而得出“牛奶致癌”的结论，就太荒唐了。
实际上，如果没有黄曲霉毒素作为癌症的启动剂，两组大鼠都不会得肝癌;致癌的是黄曲霉毒素，而不是酪蛋白或大豆蛋白。这个试验结果只能说明大豆蛋白对于大鼠抗黄曲霉毒素的作用大于酪蛋白，完全不能说明牛奶(对人)致癌。有记者就此问题曾远洋采访坎贝尔教授，坎贝尔教授明确说，这个试验的结果不能说明喝牛奶会对人致癌。尽管坎贝尔教授反对美国儿童把牛奶当水喝。
当前，美、中两国消费者的营养状况、膳食模式和牛奶(和奶制品)的消费量都有明显差异，美国人要降低动物性食物的消费量，包括牛奶和奶制品，而中国人则要增加牛奶和奶制品的消费。传播“牛奶致癌”显然是误导中国消费者减少牛奶和奶制品的消费，不符合当前的营养指导原则。
“吃素治癌”缺乏科学依据
吃素与健康的关系，在世界上有许多研究，结果并不一致，科学家们的观点也不尽相同。但就《中国健康调查报告》这本书的内容来说，它的基本信息是告诉读者，“所谓最健康的膳食，就是以植物性食物为主的膳食”。中国现在慢性病快速上升的重要原因之一是膳食的西方化，即动物性食物的大量增加和植物性食物的减少。当然，除膳食变化外，身体不活动、吸烟、过度饮酒和心理紧张也是慢性病增加的重要因素。
至于网上所传的《中国健康调查报告》重大发现：“素食能预防各类疾病，在疾病后期阶段(诊断后)同样能终止或扭转病情;素食可以治疗不可治愈的疾病”等，既不是这本书的主要信息，更缺乏科学依据。读者们切不可因此而在诊断出慢性病后把希望寄托于吃素。特别是对于癌症和其他消耗性慢病，应该遵循以植物性食物为主，适当搭配动物性食物的传统中国膳食模式，达到营养均衡。
所谓“吃素”，一般可分为吃全素(排除一切动物性食物)和部分吃素(可以吃奶、蛋或鱼)，但其共性则是多吃植物性食物。长期吃全素食的挑战是食物必须更加多样化，才能达到均衡营养。如需要经常吃发酵豆制品来摄入足够的维生素B12;妇女孕期铁的需要量增加，恐怕只能用铁补充剂来预防贫血。
有意思的是，坎贝尔教授的这本科普读物在美国畅销多年，并没有出现上述的种种流言。但是在中文领域，却有人借此书名，将书的内容断章取义后与上世纪80年代开展的中、美、英合作科研项目嫁接在一起，最后把《中国健康调查报告》一书中的“惊人发现”都说成出自于我牵头的这个研究项目，甚至把《中国健康调查报告》说成是我的书。
我无意追究相关流言是有人蓄意而为，又或是中文互联网传播的“特色”，只愿人们在了解事情真相后，不要再被流言所误导。
中国工程院院士 陈君石
链接
坎贝尔教授关于营养的八个原则
1、营养是无数食物成分综合表现的活性。整体效用要远远超过单个成分的作用之和。
意思是不要只看食物中的个别营养素的多少，而忽视整体营养价值。
2、维生素补充剂并不是给人带来真正健康的灵丹妙药。
这不是全盘否定维生素、矿物质补充剂的作用，而是强调膳食为主。坎贝尔教授同时指出“对于大多时间呆在室内或是生活在北方气候下的人来说，每天补充适量的维生素B12和少量维生素D，是非常有好处的”。
3、动物性食物的营养并不比植物性食物的营养更好。
这是告诉动物性食物吃得太多的美国人(该书的主要读者，不是说只适用于美国人)，不要看不起植物性食物，它们的营养相当好。
4、基因自身并不能注定你会患上某种疾病。
基因必须激活或是显性之后才能发挥它的作用。营养在其中扮演了关键的角色，它能决定基因(无论是好基因还是坏基因)是否能够表达。
5、营养可以有效控制有毒化学物质的不良影响。
6、营养既能预防早期阶段的疾病(确诊前)，也能阻止或逆转晚期阶段疾病(确诊后)。
7、对某种慢性疾病有益的营养，对全身健康同样有益。
这是告诫人们，不要有肾脏病时，只考虑肾脏的营养，不能忘了全面的营养来支持全身健康。
8、良好的营养造就全方位的健康，生活的各方面是密不可分、互相关联的。
意思是营养只是保障健康的一个重要因素，不可忽略其他因素，如身体活动、心理因素等。
延伸
你加热牛奶的方法对不对?
经常有人问，不习惯喝凉牛奶，应该如何加热?中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利介绍了牛奶常见加热方法的优缺点以及注意事项。
微波炉加热。这种加热方法速度最快，风险较高，易造成牛奶受热不均，喝时不注意很容易烫到。从营养角度说，局部过热会破坏牛奶中的营养素。如果选择微波炉加热，一定要提前设置好火力、时间参数，建议采用中火或者小火，分两到三次进行加热，即每次加热完后取出来，摇晃均匀再进行加热，直至牛奶温热不烫手。需要提醒的是，如果牛奶包装上没有注明“可用微波炉加热”的字样，就不宜直接使用这种方法。必须先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再进行加热。
用锅煮。很多人喜欢用这种方法，但一不小心就沸腾扑锅，或者在锅底和锅壁上糊了一层，造成营养损失。这里教大家一个方法——“煮—开”：边煮边观察牛奶变化，待出现第一个“气泡”时立即关火;煮的过程中一直搅拌，动作要温和，不要搅起泡沫;火候不能太大，中火即可。这种方法操作起来相对麻烦，并且加热后牛奶温度较高，不能直接喝，优点是能有效杀灭杂菌，特别适合加热一次性没有喝完的剩牛奶。
隔水加热。这是一种温和缓慢的加热方法，不需要打开牛奶包装，即带着包装直接放到容器中，倒入80℃—100℃的热水，时不时摇晃一下，待水温降至合适温度，牛奶也温热了，可以直接饮用。这种加热方法速度相对较慢，但安全便捷，可以最大限度地保留其中的营养成分，特别值得推荐。
需要说明的是，如果不怕凉，未开封的牛奶完全可以直接喝。因为经过乳品企业标准化生产的牛奶，都经过了严格的杀菌处理，其严密的包装能保证产品在保质期内的微生物指标、营养指标和感官指标符合国家相关标准。但如果是没有一次性喝完的牛奶，下次再饮用时就必须煮一煮了。因为牛奶开封后混入了有菌空气，且封口较难，即使在冰箱内也会有杂菌污染，直接喝可能带来腹泻等问题。
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