近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子，大肠菌群不符合食品安全国家标准。
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聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。
除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生安全问题的“高发地”——原料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……
接受记者采访的业内人士指出，通过近年来陆续被曝光、处罚的食品安全案件可以看出，监管工作的焦点已经从食品上游生产加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而对于食品安全领域的任何违法违规行为，都必须“零容忍”，除了加大抽查、处罚力度外，还需鼓励社会监督，推进社会共治。
奶茶快餐成重灾区，后厨卫生问题频发
北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。
从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。
面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”
持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来，“很正常”。
有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。
近年来，随着监管部门对添加剂的管控愈发严格，李想发现后厨使用添加剂的情况有所改善，但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱，导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放，有些半年都不更换一次。这就导致后厨工作人员的个人卫生情况很难保证，厨师服脏到泛油光，一块抹布反复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告诉记者。
食材方面出问题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种情况下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，宣称“当天现采现杀”。
还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何消毒和清理。
田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据记者不完全统计，2019年以来，超过20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。
“后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”，在监管部门的调查通报中出现频率颇高，具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。
相比后厨卫生，在食品生产经营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完全统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。
一店违规多地排查，食安监管必须高压
食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。
2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。
正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门联合约谈了涉事门店总部，要求其落实食品安全主体责任，及时排查整改。
