冷冻的预制菜是否会导致菜品营养流失？
浏览： 来源： 时间：2022-08-12 13:13
华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示，与新鲜蔬菜相比，强制菜中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。
在防腐剂添加方面，预制菜不是一定会加防腐剂，食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。
一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。所以一些预制菜保质期很长，并不意味着添加了很多防腐剂，也有可能是包装材料的迭代在支撑。
预制菜作为“懒人经济”的组成部分，虽然满足了部分消费者方便快捷的需求，但值得注意的是，预制菜以荤菜为主，蔬菜种类有所限制，多为胡萝卜、豌豆、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。而为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。
缺少“情感的寄托”
今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。
除了对营养流失的担心，也有一些消费者认为预制菜标准化的背后，会导致未来餐馆吃到的菜品趋于同质化，有人质疑：未来一些店是否就不需要厨师了？
对此，网友“麻暖暖”认为，中餐最讲究火候，同样的食材和佐料，不同的人会做出不同的口感，而预制菜缺乏这一“灵魂”。未来预制菜会像超市售卖的速冻水饺一样有一席之地，但厨师现炒菜依然不可取代。
“预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。这同样也给了厨师发挥个人才能的空间，这一问题无须担心。”文志宏如是表示。
湘菜大师、费大厨菜品研发负责人顾庆海对记者表示，预制菜的概念在几年前就有了，也出现了一些比较火的品牌，目前更多应用于中式快餐这一领域，不可否认预制菜更方便快捷、更易标准化，但费大厨坚持“只用大厨炒”。
何为中餐的精髓所在？有人认为是炝炒煎炸煮的烹饪方式；有人认为是山野河间丰富鲜美的食材；还有人认为是那些奠定了味道基础、不着痕迹却又无处不在的酱料。顾庆海认为，中餐的灵魂在于大厨、新鲜的食材加少许调料，通过大厨现炒，就能还原食材本味。以辣椒炒肉为例，通过大厨纯熟的厨艺，应季薄皮辣椒与土猪肉彼此成就，让猪肉浸透青椒的鲜辣，让辣椒浸透肉的鲜香，就可以很香、很下饭。
不同人对于中餐的理解也不尽相同。美食爱好者李婧对记者说，我国有悠久的饮食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。工业化时代的今天，人们的生活节奏加快，而“吃”是能让我们在忙碌的工作之余慢下来的方式，也是最快拉近人与人情感的方式。
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