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餐饮是具有文化根基的高频次刚需消费，受经济发展、城镇化趋势和消费升级的红利影响明显，又不具备显著的周期性特点。根据弗若斯特·沙利文测算，预计 2019-2022 年国内餐饮行业 CAGR （复合年均增长率）为 9.6%；其中火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，预计到2022年火锅餐饮市场规模为7077亿元。
图片来源：图虫创意
但是国内能够登陆资本市场的餐饮公司，却少之又少。原因在于高度分散的行业特点让餐饮公司财务、法务、业务的规范性很难提高，供应链的追寻、食材的来源、收入等等，缺乏必要的可核实依据链条，也就无法满足二级市场的合规披露要求。
港股的餐饮板块多为快餐、加盟类的老字号品牌，曾经火遍大江南北的小肥羊火锅，依靠上游调味料生产供应的加持，成功挂牌后也倒在连锁加盟后的管理薄弱环节。
加盟还是直营，是困扰所有餐饮品牌企业的“囚徒困境”。加盟可以快速收拢资金、扩大市场份额，但不可避免面临经营无法统一管理，品牌影响力受损的问题；直营虽然可以保证输出标准化的产品服务，不过高昂的成本让资本少有涉足的餐饮赛道，难以学习互联网公司的“亏损换增长”打法。
海底捞、呷哺呷哺等一批定位中高端、坚持直营的连锁火锅品牌，之所以能够在市场上立足，首先得益于国内市场消费水平的不断提高。所谓的“海底捞式服务”，倘若放在人均月薪只有千元的90年代，恐怕让那小部分“高端人士”一日三餐都选择火锅，也难以支撑这个模式的生存发展。
资本市场目前的用脚投票，有一部分的潜在因素，就是宏观经济环境下的红利释放，已经进入尾声阶段。疫情之后的消费复苏态势，呈现较为明确的“K型”分化趋势。消费升级和消费 降级并行存在，中产阶层规模的缩水，成为主流共识。
反映在火锅赛道上，处于上升群体阵营的消费者，早已不满足于呷哺呷哺这种“平民价格”的中端产品服务。由此催生的高端子品牌“凑凑”，与增加茶饮品类、提高客单价也无法扭转品牌印象的主品牌“呷哺呷哺”，一半火焰一半海洋的状态，便是有力的证明。
2020年全年呷哺呷哺餐厅实现收入34.6亿元，同比减少25.9%，占总收入比重约64.2%；凑凑2020年实现收入16.89亿元，同比增加40.75%，占集团总收入比重上升到30.99%。
一涨一跌的数据，消费者用钱包说明了一切。
早已在一线城市开店饱和的海底捞，出于资本市场业绩增长的压力，在过去几年中进入疯狂扩张的节奏。然而下沉市场的消费分化，让之前“开店即赚钱”的美梦戛然而止，而存量市场里的新店增长，付出的代价则是整体翻台率的下降。
截至2020年6月底，海底捞门店总数为935家，是2015年底的6.4倍，平均每年海底捞都要开设门店近150家。
而2020年上半年，海底捞翻台率仅为3.3次/天。下行的通道也并非刚刚开启，2019年海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。
除此之外，据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中显示，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。
由海底捞开启的堂食外卖模式，以锅圈食汇、懒熊为代表的火锅便利超市模式，还有各种即食类火锅产品的推出，都会对品牌直营门店造成一定程度的冲击。
大环境下的风云涌动，似乎只影响到了行业状元和榜眼。作为老三的巴奴，仿佛沉睡多年后苏醒的王者一般，快速登上各大媒体热搜，品牌声量直接绕过呷哺呷哺，与海底捞分庭抗礼，甚至还隐隐占据上风。
这逆袭背后的秘密，应该不只是创始人杜中兵口中的“产品主义”如此简单。经济学原理中的后动优势，似乎更能解释巴奴为何成为经典案例，频繁登上商业营销的课堂。
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