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图片来源：图虫创意
受2020年的疫情影响，餐饮企业的底色无疑是沉痛且悲凉的。从1月26日到3月12日，海底捞的线下门店全面关停。尽管疫情逐步得到控制，但区域性的疫情反复导致线下门店的客流大不如前。
体现在业绩上，海底捞2020年净利润同比2019年的23.47亿元下降90%左右。按此计算，过去一年的净利润约为2.347亿元。不过营收锐减没有阻止海底捞大规模开店的步伐。2020年上半年，其新开业的门店为173家，门店总量更新至868家。此时，海底捞距离年底1000家门店的目标，还有半年时间。
由于门店数量激增，“以服务为特色”的海底捞员工规模只增不减，人员成本同比增长11.6%。业务扩张还增加了海底捞的相关行政管理费和仓储费，这笔费用包含在5.11亿元的“其它开支”中，同比增加了10.7%。在客流骤降的情况下，海底捞发力外卖和电商自救，但营收贡献尚小。2020年上半年，公司外卖业务虽然同比增长123.7%，但对总营收的贡献只有4.2%。情急之下，海底捞在2020年4月上调了部分菜品价格，涨价比例为6%。一时间，海底捞涨价的话题登上微博热搜，遭到诸多用户的吐槽。
随后，海底捞官方就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前的水平。但这似乎并未能让消费者满意。在网络上，仍有大批消费者吐槽海底捞锅底、小料、饮料涨价，食材量也明显缩水。一波未平，一波又起。被消费者视为最具性价比的小料——牛肉粒，近期被海底捞悄悄替换成了外形相似的“味伴侣”。而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单，以0.8元/份（每份约50克）的价格供应。照此计算，海底捞菜单中的牛肉末售价为16元/公斤，远低于目前牛肉的市场价格。
过去以来，以抖音、快手为代表的短视频平台流传着无数个版本的海底捞吃火锅攻略，其中大部分都是教消费者如何通过免费牛肉粒，调出免费的牛肉汤锅底，降低吃火锅的成本。由于“味伴侣”的原材料由大豆、小麦和乳制品制成，价格不足牛肉的一半。因此，不少网友质疑，牛肉粒变素，这是海底捞为了应对净利润大跌，节约成本、恢复元气的举措。
针对消费者的吐槽，海底捞回应称，现在试点推行的“味伴侣”作为一种植物蛋白产品，使用了创新技术制作而成，目前成本比牛肉粒要高；而将牛肉粒由免费提供改为以低价格供应，是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。
冒着被网友吐槽、反对的风险，又要承担味伴侣比牛肉粒更高的成本，海底捞这是赔本赚吆喝吗？它到底在想什么？
种种迹象显示，海底捞或已在中国积极布局植物蛋白市场。天眼查显示，海底捞初代管理者、董事苟轶群于2020年9月注册成立了“木本佳（上海）企业发展有限公司”，担任该公司的执行董事和总经理。截至目前，该公司目前已申请注册“植肠子”、“木本佳新豆花饭庄”、“本草佳”等商标。
食品行业网了解到，早在2019年11月的进博会上，澳大利亚食品公司Jatenergy就透露，他们正在与海底捞等餐饮企业进行洽谈，希望把澳洲的植物基人造肉出口到中国，同时也希望增加中国猪肉供给渠道。这款植物基人造肉产品由大豆或者小麦作为原料人工合成，口感与猪肉相似。当加到汤里后，它就会膨胀成3倍的体积，可以成为肉类的替代品。国内一家植物基公司创始人告诉全天候科技，海底捞的“味伴侣”本质上就属于植物基人造肉。其主要的成本来自非转基因大豆蛋白，考虑到网评觉得风味一般，没有在调味和技术方面投入大量精力的情况下，其成本约为每公斤30元左右。
人造肉供应链上的多位行业人士推测，“味伴侣”可能由海底捞系的供应链公司“蜀海”或者“颐海”的工厂加工生产。因为按照行业惯例，如果与外部植物蛋白品牌合作，产品名称通常会出现“植物肉”的字样，而不是只有“味伴侣”。对此，全天候科技向海底捞方面求证，不过截至发稿，对方暂未对此予以回复。
关于海底捞布局和推广植物基人造肉的目的，一位人造肉行业人士分析，一方面可能与动物肉的价格波动有关，植物基人造肉在成本方面更为稳定；另一方面，从食品安全的角度考虑，植物基人造肉的风险也更可控。“海底捞正在用‘味伴侣’试探消费者的接受程度，为6月份的新品做铺垫。”上述人士称。作为头部餐饮品牌，海底捞对于市场风向的捕捉可谓十分敏锐。不过，上述某植物基品牌创始人坦言，“目前99.9%的餐饮品牌会用外部解决方案，海底捞这么着急自己做，挺令人意外的。”
根据市场调研公司Markets and Markets的数据，全球肉类替代市场将稳步增长，预计将以每年6.8%的复合增长率提升，到2023年将达到64.3亿美元。与此相比，全球肉类总消费约为1.4万亿美元，如果植物基人造肉的渗透率达到1%，市场规模将达140亿美元。
在欧美市场，人造肉的发展是一片坦途。最具代表性的Beyond Meat和Impossible Food在资本市场和消费端都曾受到了认可。
在国内，植物基人造肉也涌现一些创业公司。2019年，包括OmniFoods、Vesta 未食达、珍肉 Zhen Meat、株肉 Z-Rou、星期零 STARFIELD 等植物基人造肉初创品牌，在中国市场中活跃起来。不少人把那一年称为中国的“人造肉的元年”。
他们也获得了一些投资机构的认可。以星期零为例，其先后吸引了经纬中国、愉悦资本、云九资本和光速创投等头部机构投资。过去一年内，星期零从天使轮走到了 A+轮，募集金额超过数千万美元，折合人民币 4.2 亿元。与此同时，赛道玩家先后与棒约翰、奈雪的茶、喜茶等知名品牌，推出联名合作款产品。2020年4月28日，肯德基在上海、广州、深圳三地开启“植培”鸡块试吃活动。此后，另外几家国际连锁餐饮企业也纷纷围绕“人造肉”推出试吃产品，而Beyond Meat、雀巢等品牌，纷纷把植物基人造肉的流水线搬到中国。
但不可否认的是，植物基人造肉在中国市场仍属“破冰期”。目前消费者对于这类产品反应冷淡。星巴克一家门店每天植物肉的销量仅为个位数，植物肉在国内的整体消费数据乏善可陈。赛道玩家急需找到除汉堡、香肠或者牛肉饼之外的落地场景。眼下，海底捞在火锅消费场景开了头。这是海底捞走出困境的一招好棋吗？它又能给国内“概念很火爆，现实很骨感”的植物基行业带来多大推动？一切都有待观察。
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