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海底捞牛肉粒变人造肉是控制成本还是在创新?

浏览:   来源:   时间:2021-03-05 09:21

在海底捞的自助小料台上,牛肉粒是一个特别的存在。因为其在消费者眼中价值感较高,所以颇受欢迎,并且开发出了不少薅羊毛式的特殊吃法,如“番茄牛肉汤”“番茄牛肉汤饭”等等。年轻消费者更容易受到社交网络的影响,一种食物流行的背后,也离不开品牌的营销策略,比如海底捞最初在抖音上爆红的各种隐藏吃法。

图片来源:视觉中国

不过界面新闻在3月4日致电多家海底捞北京餐厅,店员均回应称牛肉粒还在正常供应,还没有接到用味伴侣替换的通知。

海底捞方面告诉记者,味伴侣是从上海31家门店开始试点的,它是一种植物蛋白产品。海底捞称,该产品含有优质植物蛋白及B族维生素,且具有零反式脂肪酸的优势,适用于泡汤、蘸料、拌饭等。

此外,从3月5日起,海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单单独供应,约50g/份、售价0.8元。将自助台上的牛肉粒改为菜品销售,海底捞称此举是为了“减少浪费”。

海底捞味伴侣 (图片来源:海底捞)

这也意味着,海底捞正式涉足植物蛋白领域。

食品行业网了解到,除此次推出的味伴侣之外,还会推出10余款植物蛋白产品,包含小吃、涮品等,目前正在内测、品鉴中。接下来,海底捞将对上述产品持续优化,预计6月底,将有系列植物蛋白火锅食材面市,真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类。

植物人造肉这个如今仍旧炙手可热的概念,是从国外开始兴起,2019年被称作植物肉元年。走到2020年,植物肉在国内已经从概念逐步进入到了餐厅甚至零售端。由于人口基数和肉类消费量庞大,中国市场是整个植物肉产业看好的潜力市场。

2020年11月20日,宜家宣布开始在中国市场销售植物蛋白肉丸,主要蛋白来源为黄豌豆,此外加入了燕麦、土豆、洋葱和苹果等食材,一份售价23.9元(会员20.9元)。肯德基推出了“植世代牛肉芝士汉堡”“植世代黄金鸡块”的植物肉产品。2020年10月,德克士则在全国门店限时推出植物鸡肉汉堡、植物肉鸡块等全线植物基产品。喜茶也推出了植物肉产品“未来肉芝士堡”。

对于海底捞来说,因为有成熟的供应链和技术资源,以自助小料味伴侣为切口,进而试水更多植物蛋白产品,也是餐饮大公司不断抓住新的消费潮流的做法。随着市场教育不断深入、及技术水平的提升,未来植物肉或许会成为餐饮公司新的收入增长突破点。

但海底捞植物蛋白产品的市场反响如何,目前还很难说。

以此前各大餐饮品牌推出的植物肉产品来看,这类产品的售价普遍比真肉要高,消费者的接受度并不高。

除了价格之外,口感始终是绕不开的关键,虽然一部分消费者认为人造肉的口味可以模拟出真实的肉质感,但同时也有不少消费者称,吃到的植物肉产品还是会有豆制品的腥味。相较于西餐的烹饪,中餐有更为复杂的肉类消费场景,对肉类不同的产品形态、颜色、口感、嚼劲甚至香气都有较为严格的要求和期望值,而未来海底捞的植物蛋白产品是否能得到消费者认可,还需要进一步验证。


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