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受小型烘焙作坊及线上蛋糕店冲击，传统连锁店纷纷转型升级为综合店。如今，四川成都多家传统连锁蛋糕店从面积、店内结构、蛋糕品类等发生了较大变化：以前20平方米左右的店大都升级为100平方米的综合店，而且休息区是重点打造的区域。
业内人士表示，传统连锁蛋糕店除了面临小型烘焙作坊及线上蛋糕店带来的竞争外，消费需求的变化也迫使连锁蛋糕店进行转型升级，为消费者提供多样化、个性化的选择。近两年来，“关小店，开大店”成了成都蛋糕店的发展趋势。比如，目前好利来、爱达乐等连锁蛋糕店大部分店铺都已完成了升级，休息区成为重点布局区域。传统连锁蛋糕店纷纷转型，背后的原因是什么？
现状 传统连锁蛋糕店转型综合店
近日，笔者走访了成都市区内以好利来、爱达乐为主的多家传统连锁蛋糕店后发现，大部分蛋糕店面积、店内结构、蛋糕品类都发生了较大的变化。
在一家升级后的好利来蛋糕店，工作人员介绍说，该店总面积超过100平方米，透明的橱窗内分布着几十个品类的蛋糕与面包，在售的饮料品类不低于20种，从糕点区往里走便是现代风格的休息区，休息区面积占总面积的三分之一。据这家店的店长表示，好利来90%以上的店铺都完成了升级，面积基本都在100平方米以上。除扩大了休息区的面积外，为符合年轻消费者的口味需求，蛋糕品类及工艺都有较大的改善。另一家连锁蛋糕店代表爱达乐相关负责人说：“我们在成都市区内有30余家店铺，2015年以来，公司陆续关掉了过去的小店，经过两年的改造，目前市区内80%以上的店铺面积都扩大至100平方米左右。”
原因 竞争压力大及消费需求变化
近两年来，成都蛋糕行业竞争越来越大，主要体现在蛋糕店数量增加带来的竞争压力以及消费需求的变化。据四川省烘焙食品行业协会数据显示，目前，成都蛋糕店数量在1000家以上，品牌数量超过100家，其中，约有20几个连锁品牌。
有业内人士分析，蛋糕店数量的增长源自外来品牌进入、社区蛋糕作坊迅速成长以及互联网蛋糕店遍地开花。线上线下蛋糕店数量都在不断增加，行业竞争越来越大。传统连锁蛋糕店除了面临小型烘焙作坊及线上蛋糕店带来的竞争外，消费需求的变化也迫使传统连锁蛋糕店进行转型升级。随着90后、00后逐渐成为消费主力，消费习惯也发生了变化，连锁店需要为消费者提供多样化、个性化的选择。
潮流 “工作室”和O2O蛋糕店各具特色
近年来，主要通过网络营销的网络蛋糕作坊成为潮流。据了解，这些蛋糕作坊大多通过线上平台、自媒体和微信朋友圈营销，顾客可以提出个性化定制要求。一般需要提前4个小时至一天预定，店家准时送货上门服务。通过大众点评和美团网，目前成都主城区有着近百家此类蛋糕工作室。而受访的几位业内人士表示，基本上每个大型写字楼里都有一家蛋糕工作室。相比传统品牌蛋糕店，工作室最大的优势是价格。而O2O蛋糕店主要以生日蛋糕及下午茶点等为主。幸福西饼创始人表示，O2O蛋糕行业近年来总销量一直呈上升趋势。幸福西饼没有实体门店，只有中央工厂和卫星工厂，能实现下单后3小时内送达。通过对比了解，相同品种的蛋糕，其价格比实体店便宜30~50元。
趋势 复合式业态是未来发展方向
作为消费升级的风向标，90后、00后的消费习惯和诉求影响着烘焙市场未来的发展方向。四川省烘焙食品行业协会负责人认为，传统蛋糕店的一个发展方向是营销轻食概念，即通过提供西式冷餐，满足“在饼屋解决一餐的问题”。三明治、沙拉，再加一杯饮品，一餐的价格在50元上下，是时下年轻一代喜欢的快捷简餐。而随着消费水平的提高，传统连锁蛋糕店应转型为一个复合式发展的综合店，比如增加曲奇、现磨咖啡等品类，为消费者提供多元化、个性化的选择。 （费成鸿 吴丹若）
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