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本文转载自《南方周末》。
将馍掰成两半，一包辣条尽数倒入两块白馍间，一口下去吃得很香——这是辣条在北方的典型吃法。而在南方，辣条更像是湖南人的“薯片”：逛街吃，看电视吃，外籍教师在教室里吃辣条的照片，让辣条在互联网也火了一把。
两种吃法的背后，是辣条食品安全管理上“南派”与“北派”的分立。
“南派”主要在辣条发源地湖南平江县，“北派”则集中在辣条生产重地河南郑州。前者生产的辣条叫“挤压式糕点”；后者则称为“调味面制品”，根据国家食药监总局要求，属于“方便食品”。
全国范围内，安徽、广东、湖北等省的企业一度认为辣条属于前者，而北方地区大多沿用后者标准——从食品管理角度，你在河南和湖南吃的辣条，其实是两种“食品”。而此前，两地都分别对自定义的归类出台了地方标准，最大差异在添加剂适用。
现在，“南北分立”的辣条标准有望统一。2016年底，国家食药监总局提出“调味面制品”行业国家标准立项，标准由中国食品科学技术学会和河南、安徽、重庆食品检验部门牵头制定，郑州市平江商会参与。按照时间表，2017年10月国家标准将正式完成送审。
“过去我们一直很被动。”河南津津友味食品有限公司总经理艾成辉相信，国标制成后，南北标准不统一带来的异地监管困境，将有望得到修正。
新食安法第29条规定，对地方特色食品，国标制定后，地方标准即行废止。也就是说，一旦辣条国标获批，在南方使用超过十年的挤压式糕点标准将作废——执法部门上门抽查，依据的将是调味面制品标准。
对此湖南的企业并不服气。湖南玉峰食品董事长张玉东说，国标制定单位至今仍没到辣条发源地平江调研。“牵头单位如果不懂挤压糕点的历史、工艺，要做成一个不仅代表北方、也能代表南方的食品安全国家标准是值得怀疑的。”
河南工业大学粮油食品学院教授张国治参与了河南的国标制定专家调研，他告诉南方周末记者，以调味面制品为未来辣条监管方向，已近乎板上钉钉。
“湖南省食药局不可能不参加。”艾成辉记得，在媒体报道之前，河南牵头的辣条国标已做了多年，“在权威数据帮助下，我们一直在标准领域进行修正。”河南省国标委还邀请了8家单位参加，其中郑州4家、湖南2家、重庆1家。
作为湖南辣条龙头企业负责人，张玉东则是另一番考量，他认为河南方面做法“不够严谨”：“如果真要调研的话，至少要征求挤压式糕点的地方标准制定单位湖南省卫计委和我们行业协会的意见吧？”
“湖南是想唱反调，才一直抱着挤压糕点不放。”张国治认为。
浙江省食品添加剂和配料行业协会秘书长何春毅在接受南方周末记者采访时表示，两份标准都在新食安法颁布前制定，新法对原辅料提出了不同要求，在此背景下制定辣条国家食品安全标准很必要。
但问题关键在于，以什么为基准制定辣条国家标准。此次立项主要由河南方面参与，受到湖南业界多方质疑。
“他们（河南）做的标准我们不认。”湖南省食品质量安全监督检测所总工程师杨代明1991年就开始从事食品检验与标准化工作。“国家标准不是说制定就制定的，湖南作为辣条的重要生产基地，全国性标准理应征求湖南的意见。”
在杨代明看来，“调味面制品”这一名称本身就有生搬硬套之嫌。“调味面制品会涵盖比较多的现有类别。比如，挂面加盐是调味面制品，没加盐就不是了，而面包也可以说是调味面制品，但它们都有单独的添加剂标准和体系。”
张国治则代表了河南方面的一些看法。他认为，业内许多专家并不认可湖南将辣条“挤压熟化”的工艺：“一般糕点的成熟都是靠烘烤，而不是挤压。”
“南派”与“北派”更大分歧，体现在食品添加剂上。
重庆市曾在其地方编制说明的“重大意见分歧处理结果和依据”一栏中称：该类食品的归属分类问题一直以来都存在争议，主要在于如何使用食品添加剂。
具体而言，湖南2012年出台的《湖南省食品安全地方标准（湘式挤压糕点）》，在添加剂方面遵循糕点标准。而河南2007年制定的调味面制食品地方标准，则规定其“参照糕点、膨化食品允许使用添加剂的规定”。
南方周末记者核对《食品添加剂使用标准（GB2760）》后发现，根据湖南标准，辣条企业能够使用的添加剂超过三十种。而河南标准则在此基础上，又增加了超过五种抗氧化剂、稳定剂、增稠剂，以及纽甜、醋酸钠、常用于腌制食品的增味剂、着色剂辣椒油树脂和食品添加剂中争议较大的糖精钠，大大扩宽了辣条可用的添加剂范畴。
“一种食品标准，套用两个添加剂标准，一不符合国际要求，二会导致标准本身缺乏明确性。”杨代明说。
一位不愿具名的行业内人士透露，此次河南牵头制定国家标准，原因之一就是此前“调味面制品”地方标准关于跨种类添加剂的规定不符合要求，面临即将作废的情况。
2012年，张国治曾主张修订河南标准，但至今都没有获批：“主要原因推进力量也不够强。”如今辣条走红之后，从国家部委层面开始推动河南标准更新。
2016年，平江县也曾希望以挤压式糕点的名目，申报国标立项，张玉东是行业发起人之一。标准审定会上，中国商业联合会、国家卫计委、国家食品质量监督检验中心和来自稻香村、五芳斋的企业代表都参加了会议。
不过，该立项并未获得国家食品安全风险交流中心的支持。在同年5月4日给出的回复中，该中心表示，经组织食品安全国际按标准评委会秘书处研究，建议“挤压糕点”直接执行国家标准中“糕点、面包”标准。
几个月后，张玉东看到，河南以“调味面制品”为名目申报辣条国标的新闻上了报纸。
张玉东将“南派”和“北派”辣条比喻为“葡萄和提子”、“菠萝与凤梨”：“看上去差不多，但口味有所不同：南方辣条偏麻辣，北方偏甜辣。”
张玉东说，1998年平江县开始尝试用面粉代替豆类和面筋，将产品挤压熟化后与调味剂混合，“创造”出了一种全新的食品类型——辣条。他敏锐地看到这种廉价零食背后的商机，在自己名为“玉峰”的茶叶公司名下，做起了这单生意。
张玉东说，全国90%的辣条生产企业都是平江人开的。平江当地有这样一句话：“有天气预报的地方就有平江人做辣条。”2000年前后，平江挤压糕点从小作坊逐渐衍生出数个年产过千万甚至上亿的企业，张玉东是其中一个。
2001年，湖南省监管部门进一步收紧对辣条的食品安全监管。也是从那年开始，一些平江辣条商人开始把眼光转向外省，有些商人如安徽皓皓食品有限公司董事长凌霄选择来到中部的安徽、湖北等地，更多人则如艾成辉一样一路向北，到达河南。
“当时在平江办食品生产许可证很难，他们自然而然就会想跑到外面去，而越往北规范要求就越低。”凌霄说。
与家乡相比，在河南做面筋生意还有许多优势：这里不仅是辣条原材料面粉的生产大省，劳动力价格也低，还能以郑州为依托，打开北方市场。
“艾成辉们”在异乡逐渐站稳脚跟之际，平江的辣条企业迎来了以杨代明为代表的制标委员会专家。对杨代明来说，辣条标准的制定更像是一次技术上的探险。
标准制定过程中，杨代明记得张玉东不止一次和自己说到放弃：“他很笃定地认为标准在企业里根本推行不了，那时候平江刚好发现金矿，他想停了厂子挖矿去。”
彼时，杨代明面对的是粗放发展的辣条行业：地处平江这个贫困县，小作坊生产，老板们甚至算不上乡镇企业家，对于食品安全更是没有概念。
2007年的第一版标准中，杨代明参照糕点要求制定了标准，但采用的是“湘味面粉熟食”这个模糊的概念：“当时什么都没定，没敢用糕点的名字。”
湖南辣条标准设立，立刻引起了河南的关注。南方周末记者翻阅河南省调味面制品标准编制说明发现，2007年11月1日，河南省食药监局曾带领郑州市局和检测中心到湖南学习考察了调味面制食品的标准制定和使用情况。
考察团得出的结论是：湖南的标准中还存在有一定的局限性，还有许多问题无法解决，在标准的全面实施方面还存在一些障碍。
同年12月20日，河南标准出台，将辣条定义为“调味面制品”，由此开启“南派”与“北派”标准相互“分立”的时代。
南北两派分而立之的后果显而易见。中国食品科学技术学会发布的《2017年调味面制品行业报告》中提到，地方检测标准不统一带来的问题在于“产品异地销售得不到认可，因为不符合当地的地方标准或者《食品添加剂使用标准》中对类别的定义”。
此外，一直有学者对南北两派辣条标准都不满意。“这两份标准的高盐、高油、高糖问题都没有解决，铝限量标准也太高，应该与非油炸面制品一致，不得使用铝膨松剂。”中国农业大学副教授朱毅说，“目前小散乱差的状况下，小作坊不应该获得生产辣条的许可。”
即便如此，平江辣条商人却始终相信，河南标准就是在湖南标准的基础上建立起来的。武林中，他们是“宗师”，对方始终是“旁支”。
只不过，这次在辣条国家标准的制定中，“旁支”似乎有望取得主动权。随着南北标准之争持续发酵，问题关键已从“辣条是什么”转向“它应该成为什么”，而其中关键在于谁来主导。
无论“南派”“北派”，辣条商人们大多是平江人，在发展产业上的共同利益显而易见。事实上，南北两派早有意达成和解。
2015年，行业曾将一份联合报告送到国家食药监总局，署名盖的是河南郑州平江商会、湖南省休闲食品协会的公章。张玉东说，私下里，湖南和河南的龙头企业已经形成共识——统一沿用挤压式糕点的地方标准。
这次联合报告的背景，是2015年河南省食药监局启动的辣条集中整治活动，整治活动中集中销毁七十多吨、标值一百余万元的不合格辣条及不规范包装材料。
2015年4月9日，食药监总局在河南省郑州市召开名为“调味面制品（俗称辣条）等休闲食品质量安全监管工作座谈会”，副局长滕佳材出席。
张玉东说，行业联合报告并未获得食药监总局认可。从那时起，以“调味面制品”为方向制定辣条国家标准就已有迹可循。
2015年5月27日，国家食药监总局出台《关于严格加强调味面制品等休闲食品的监管工作的通知》（以下简称《通知》）。《通知》为统一辣条全国标准定下时间表：原则给予1-2年过渡期，在许可期满后予以调整。未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。
大部分地方的辣条标准制定，因为此份通知对地方标准进行了根本性修改。
比如，2015年4月，重庆市召开辣条地方标准专家审查会，辣条以《风味挤压糕点》的名目过审。可一个月后，重庆市出台的标准分类却是《调味面制品》。
对于突如其来的变化，重庆给出的理由是“因为国家食品药品监督管理总局将该类产品纳入方便食品（调味面制品）实施许可，所以经过综合考虑，又将标准名称改为《调味面制品》。”
张国治说，食药监总局这份“盖章定论”的通知背后，是中央层面要求食药监系统整顿辣条市场。
不过，湖南仍坚持将辣条作为“挤压式糕点”监管。
2016年12月，湖南省食药监局发布的关于不合格食品的通告中，在辣条后将其标注类别为“挤压式糕点”。而湖南恰恰属于《通知》中提到，要重点开展专项整治的“生产经营集中区域”。
进入2017年，《通知》给出两年的过渡期已过，辣条行业的标准仍未统一。随后看到的是，辣条国标被提上日程。
《通知》将辣条定位调味面制品，纳入“方便食品”实施许可。但南方周末记者翻阅《食品添加剂使用标准》，并无“方便食品”这一门类。也就是说，在添加剂方面“方便食品”将归于哪类仍亟需相关部门确定。
此次国标与湖南地方的制标会，凌霄都受邀参加了。他告诉南方周末记者，自己并不赞成这份调味面制品国标，因为这份标准在添加剂上对行业的“局限性太大”。“整个辣条在全国销量有500个亿，如果标准太狭窄，企业想给产品变些花样，但标准不允许，量就会往下掉。”
凌霄所说的“局限性”，间接证实辣条国家标准对“方便食品”的界定将不再沿用横跨糕点与膨化食品的做法。
不过，张国治向南方周末记者确认，国标的做法是将其作为“方便食品”下的“方便米面制品”。问题在于，方便米面的标准下，只能使用一种甜味剂与一种防腐剂——张国治说，这种情况下“辣条根本成不了型”。
唯一的解决方式，是为辣条添加剂单列一个允许列表。河南方面已提出的申请，是添加甜味剂乳链与防腐剂脱氢。“这个做法2012年我曾经申请过，一直没有消息。要是没有总局推动，十年二十年都不会获批。”
不过，无论沿用什么类别添加剂，对于河南牵头制定国家标准，湖南企业始终不服气。“我们的标准也是和专家一起商讨分类的，假如要求我们按调味面制品的名称，它也没有法理的依据能够说服我们的行业和专家。”张玉东说。
来源：南方周末
最新更新时间：07/10 12:52TAG标签：
