关于印发河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查方案（试行）的通知

 

　　表1 清洁作业区动态控制表

　　（二）设备设施。

 

　　1.根据生产工艺的需要，应配备相应的原料清洗消毒设备、解冻设施、切配设备、热加工熟制设备、速冷设备、热力消毒设备、灭菌设备（如针对加工器具消毒柜等）、包装设备、生产日期和批号标注设施、金属探测设备、贮运设备设施等。

 

　　2.企业应具备本方案规定的生产条件，快速冷却设备每小时食品冷却能力不低于1000kg，并提供生产能力的评估报告。

 

　　3.必备的检验设备、设施。

 

　　原则上，企业应具备自行检验能力，其检验仪器设备、设施应满足对原料检验、半成品检验及成品出厂检验等食品安全风险控制的要求，并按规定定期检定或校准。必备的出厂检验设备包括但不限于：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、无菌室或超净工作台、干燥箱、滴定管、水浴锅等。采用快速检测应定期（每月不少于２次）与标准方法进行比对，以确保检验数据的准确可靠。快速检测结果呈阳性时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。企业应每年与有资质的检测机构至少进行2次实验室比对。

 

　　（三）设备布局和工艺流程。

 

　　1.设备布局。

 

　　生产设备的布局应当符合产品生产工艺的需要。

 

　　2.基本生产工艺流程。

 

　　原料→预处理→切配→热加工熟制→速冷降温→配制→包装→成品→冷藏贮存→冷藏运输

 

　　3.关键控制环节。

 

　　（1）原料采购、预处理：符合接收标准，剔除不可食部分；

 

　　（2）热加工熟制：加热时间、中心温度控制，加工时食品中心温度应不得低于75℃，加热时间应控制在2分钟以上；

 

　　（3）速冷降温：时间、中心温度控制，确保在1小时内将主食、菜肴中心温度降至10℃以下；

 

　　（4）包装、冷藏、运输：温度控制，确保食品在0～10℃的条件下进行包装，在0～4℃的条件下进行贮存、运输。

 

　　（四）人员管理。

 

　　1.企业应建立人员管理制度，设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，配备经专业培训的专职食品安全管理人员和专职研发人员。

 

　　原则上，企业质量安全负责人和食品安全管理人员，应有食品或相关专业本科以上学历，具有3年以上食品工作经历，并通过相关培训考核；生产管理人员、技术人员应有食品或相关专业专科以上学历，并具有3年以上相关工作经历；研发人员应有食品或相关专业本科以上学历，掌握食品工艺、质量安全等相关专业知识；从事产品检测的人员应具有食品、化学或相关专业专科以上的学历，或者具有5年以上食品检测工作经历，并通过相关培训考核。

 

　　2.实行每日岗前从业人员健康声明和检查制度，从业人员应保持良好个人卫生，每日上岗前由班组长逐一检查从业人员个人卫生、健康状况，并按相关规定真实记录。

 

　　（五）管理制度。

 

　　1.进货查验记录制度。

 

　　（1）企业应制定相关的进货检验制度，确保选用的原辅料符合食品安全国家标准及相关规定。包装材料在微波加热等特定使用条件下不影响食品的安全。

 

　　（2）企业对选用的生制动物源性原料（如畜禽肉、水产品）应每批进行兽药残留、重金属检测（原料供应商提供合格证明文件的除外）。

 

　　企业对选用的生制植物源性原料（如新鲜蔬菜、水果）等应每批进行农药残留、重金属检测（原料供应商提供合格证明文件的除外）。

 

　　企业对选用的粮食类原料（如小麦粉、大米）等应每批进行真菌毒素、重金属检测（原料供应商提供合格证明文件的除外）。

 

　　2.生产过程控制制度。

 

　　（1）加工前若发现原辅材料有腐败变质或者其他感官形状异常的，则不得使用。加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免交叉污染。

 

　　（2）规定生产过程中生产设备、工器具清洗消毒方式及频率，避免不同食品之间造成的交叉污染。

 

　　冷却设备的内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专用工具、容器用前应消毒，用后应清场保洁。冷却设备和冷却场所内不得放置易造成交叉污染的原辅材料、半成品或其他物品。

 

　　（3）制定冷藏运输管理制度。明确食品冷却、成品贮存的温度监控和记录要求，明确食品冷藏运输的温度监控和记录要求。配送预包装冷藏膳食食品应配备专用运输车辆，专用运输车辆应具备温度控制和温度记录装置，确保贮存和运输温度为0～4℃。与第三方物流签订委托运输协议的，应明确查验第三方物流冷藏运输服务资质的要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附委托运输协议。

 

　　（4）应当依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》附录A，制定与产品相适应的环境及过程微生物监控程序。特别是高清洁区的地漏应当在清洁前和清洁后进行定期或不定期致病菌的监控。

 

　　3.检验制度。

 

　　（1）应根据表2开展原料检验、环境监测、过程监控，同时对成品进行金属探测。