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随着对回归自然兴趣的提升，消费者对天然配料的需求也随之高涨。因此，饮料制造商们在研发新配方时会更多地倾向于选择天然色素，以引起消费者的购买欲望。
有业内人士指出，消费者首先用自己的眼睛来感知饮料的味道，因此，颜色对于味觉的感知十分关键。恰当的颜色亮度和真实性对消费者的整体体验至关重要，颜色是饮料配方的一个重要组成部分。现在着色饮料的主要趋势是转向天然来源的色素。天然色素市场的增长速度远远超过人工色素的需求。
天然色素的挑战：高成本和在配方中的稳定性
虽然天然色彩解决方案能够对消费者形成吸引力，但也会为产品配方带来一系列挑战。一家公司饮料事业部的全球技术经理说：“使用天然色素能够保证饮料品牌符合消费者的需求，这对于品牌附加值的增加是强大且具有吸引力的。但其带来的挑战是如何降低成本并保证天然色素在特定介质中的稳定性。”
有业内人士认为，饮料制造商们应该从另外一种角度来开发天然色素解决方案。消费者对于标签的查阅越来越仔细，他们不仅关注那些已知的配料，还在寻找有机配料、少糖以及新的健康声称等内容。这些趋势意味着制造商们必须从更加全球化的角度来解决色素的问题。
专家指出，在饮料配方中使用天然色素时必须考虑许多因素，在研发过程一开始就应该确定是否使用天然色素。
在风味、包装以及销售之前，制造商们首先要考虑的是天然色素的使用。因为一种天然色素的选择会影响风味、包装甚至是销售的选择。天然色素能够并且可以表达出一款饮料的视觉吸引力。但是天然色素可能对pH、热加工以及光照等因素比较敏感。因此饮料开发人员必须谨慎地选择能够与饮料的调味剂系统(低pH或中性pH)、包装(透明瓶与不透明纸盒)以及热加工条件适宜的天然色素。
天然色素对于饮料配方有重要影响。专业人士指出，天然色素能够为那些消费者熟知的产品提供健康的配料，从而满足消费者日益增长的需求。但是天然色素也需要更加先进的技术支持，因为有些色素在热与光敏感性方面相对更加稳定，而且在一般情况下，天然色素的混合物稳定性最好。最好是能够直接与客户的饮料主剂结合，以确定最稳定的色素解决方案。
专家认为，天然色素在某些应用中可能更加敏感。与合成色素相比，天然色素对抗坏血酸和维生素更敏感，也会根据pH值在色度、强度和稳定性上有所变化。
强化饮料领域是天然色素使用困难的另一应用。每个功能配料在系统中的功能不同，它们之间的相互作用可能不稳定。人们必须在研究中对产品配方进行评估，从而找到这些成分对颜色稳定性的影响。
有专家表示，以天然色素为特色的新一代饮料正在超越合成色素饮料，但饮料制造商在使用天然成分时也必须考虑一些合规性的问题。在北美地区，产品开发商在使用天然提取色素时必须考虑法规限制。例如，在欧洲，红花是允许使用的稳定的黄色素，但美国却禁止使用。
使用天然提取色素时还需要考虑的一点是“天然”声称的使用。当制造商们开始转而使用植物或植物来源色素时，在“天然”标准方面的缺失可能会引起他们的不安，特别是在食品召回频率达到历史最高点时。
专家认为，尽管存在配方更新的障碍，天然色素却能够为饮料制造商提供吸引消费者的解决方案——对真实性和透明度的需求趋势。消费者阅读标签时，他们寻找的是自己能够看懂并理解的配料。但还是有许多饮料制造商仍然使用人工色素，因为它们更加稳定，并且能够提供更长的保质期。
许多饮料品牌向天然色素转换
随着越来越多的新产品推出清洁标签，许多现有的饮料品牌都声称已经或正在完成向天然色素的转换。美国市场的大部分产品仍然使用合成色素，但这一情况正在改变。越来越多的饮料公司正在进行向天然色素的转换或宣布其转换计划。
据了解，消费者对天然色素的兴趣多年来一直稳步增长。
然而，专家们指出，由于天然色素解决方案带来的挑战，当这些正在转型的品牌试图与使用合成色素的原版产品保持一致时，他们可能会遇到障碍。
专业人士认为，现有产品在向天然产品转换的过程主要存在两个挑战：保持消费者喜欢的颜色风味以及成本。合成物是高度的浓缩物，可以便宜且快速地大批量重复生产。而自然是有限的，且具有较长的生产链，从种植到加工，同时还会受到实用性、品质以及价格波动的影响，所以它们当然会更贵。
但其带来的利益远远超过成本。天然色素提供了创造更健康、更有创意和创新食物的可能性。这意味着，天然产品可以为现代消费者提供一个有趣且便利的重返自然的机会。
颜色与风味在感知上的增强或减退是相伴发生的。消费者正在寻找拥有干净标签的产品。但他们并不总会意识到在从合成香料和色素向天然物质转换过程中颜色强度、风味、香气、质构和保质期的变化。食物能够带来愉悦和情绪变化，即使是颜色或风味的微小变化，也可能影响产品的吸引力。
人工合成色素仍应用于许多饮料产品
尽管人们对天然和有机色素解决方案的兴趣增加，但是人工合成色素仍然应用于许多饮料产品，因为它们能够提供最长的保质期。
业内人士认为，人工合成色素可以在研发过程结束时再确定，因为它们与天然色素不同，对配方过程几乎没有影响。许多合成色素也得到了美国FDA颁布的食品、药品和化妆品法案的许可。合成色素能够提供明亮鲜艳的色彩。
然而，有业内人士指出，消费者越来越在意人造配料这一事实。
无论是人工色素还是天然或有机的色素，颜色仍然是所有饮料配方的重要方面。颜色告诉消费者产品的风味，同时也是产品的标识。如果颜色发生了变化，消费者将会更加明显地感受到产品的改变。
专业人士认为，好看的外表会让消费者开始尝试;而好的味道则会让消费者再次选择，也就是说，产品的颜色为风味提供了一个展示的机会。（每日食品）
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