零添加酱油相关论文“非常不科学”

针对近期有论文声称调味品企业千禾味业生产的部分零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注一事，2月20日，中国食品工业协会调味品专家委员会发布声明称，该论文错误使用中国食协团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》，“做法非常不科学”。

近日，一篇发布于在线学术期刊eFood上的论文《Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate” Soy Sauces（碳稳定同位素比质谱技术在零添加谷氨酸酱油真伪鉴别中的应用）》将矛头指向“零添加”酱油。该论文署名作者为西班牙维哥大学肖建波、香港大学王明福、澳门科技大学伍建林。该研究应用碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。

食品行业网了解到，该篇论文数据分析方法声称采用的是中国食品工业协会团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》中规定的“碳稳定同位素比质谱技术”对市面样品进行的检测分析。对此，2月20日，中国食协调味品专家委员会发布声明称，已组织该团体标准的主要起草单位及专家，对该论文进行分析、讨论。

声明称，中国食协团体标准《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》对食品真实性进行规定的是“4.5 食品真实性要求”。标准原文是：4.5食品真实性指标 采用稳定同位素比值质谱按附录Ａ规定的方法测定酱油中谷氨酸（钠）的13C/12C比值，建立酱油稳定碳同位素数据库，综合判断酱油中是否添加外源谷氨酸（钠）。

“该篇论文仅通过市面酱油产品中谷氨酸（钠）的13C/12C比值简单对比来判定酱油是否添加外源谷氨酸（钠），是对团体标准的错误套用，做法非常不科学；工艺、原料（不同产地不同年份13C/12C比值有变化）和生产过程一些辅料（如麦曲等）使用都会直接影响酱油中谷氨酸（钠）13C/12C比值，因此团体标准明确要求先建立酱油稳定碳同位素数据库，才能科学判断酱油中是否添加外源谷氨酸（钠）。该论文实验数据程序不规范，实验结果判定缺少依据，不能判定零添加谷氨酸酱油真伪。”中国食协调味品专家委员会表示。

据新京报记者了解，该论文刊出后，作为标准主要起草人钟其顶博士已经给eFood编辑部提出论文结论正确性的质疑，并发出要求该论文在期刊撤稿的函件。而论文的作者之一伍建林博士也已向编辑部发文，声明本人对该篇论文的内容毫不知情，因此不对论文的内容负责，期望编辑部撤回该论文。该论文第一作者萧建波教授也确认伍建林博士不知晓本文，同意撤稿。

2月20日下午，记者致电钟其顶询问此事进展如何，钟其顶称在开会，不便答复。

另外，eFood编辑部于2月17日正式发布公告提醒读者论文存在数据不可靠性和科学性，正组织专家对论文科学性和可靠性进一步再审。

而此次论文中出现的千禾品牌零添加酱油的生产商千禾味业此前也向媒体表示，该论文的研究方法存疑，且文中刻意将品牌名字露出，有“恶意抹黑”之嫌，目前千禾味业已经就此事向警方报案。