为保障鲜奶吧乳品质量安全，保障广大消费者身体健康，推动鲜奶吧健康可持续发展，山东省奶业协会近日制定了进一步提升鲜奶吧乳品质量安全水平的一系列指导意见。
指导意见对鲜奶吧经营者提出要求，必须依照《食品经营许可证》中批准的经营项目范围内开展自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）、糕店类食品制售（不含裱花蛋糕）等经营活动。申办鲜奶吧，除应按有关规定向市场监督管理部门提出申请外，还要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏、消毒等必要的设备，严禁无证经营。同时认真执行《国家食品药品监管总局办公厅关于加强自产自销和现制现售乳品质量安全监管的通知》和《山东省食品药品监督管理局关于进一步加强现制现售乳饮品质量安全监管工作的通知》的规定，做到依规经营。
据山东省奶业协会会长张志民介绍，鲜奶吧经营者应对自有奶源、原料乳采购、乳饮品制作加工、产品贮存、成品检验和销售采取严格的质量安全管理控制措施。
一是严格生鲜乳质量安全的源头管控。用于制作加工的生鲜乳应符合《食品安全国家标准生乳》的规定。具备自有牧场奶源的，应做好牧场牛群管理，规范兽药、饲料及饲料添加剂的规范使用。按规定对生鲜乳进行自检或第三方检验，自觉接受畜牧部门的监督抽检。无自有牧场奶源的，不得采购无《生鲜乳收购许可证》、无《生鲜乳准运证明》和生乳交接单的生鲜乳。并对盛装生鲜乳的容器和生鲜乳温度进行查验，达不到规定要求的，不得使用。
二是严格进行制作加工环境消毒和加工设备清洗消毒。操作间应配备与其面积相适应的臭氧消毒和紫外线消毒设备并按规定使用。操作台、地面、设备物体表面要经冲洗、擦拭，保持操作间的清洁、无异味。操作人员工作时应穿戴工作服、工作帽、勤洗手。
三是奶吧经营人员应定期进行体检，持《从业人员健康证》上岗。
四是严格制作工艺流程。鲜奶吧应具备科学规范的制作工艺流程。净乳、消毒、发酵、分装、冷藏等设备应保持良好的运行状态。特别是乳品消毒环节，严格执行消毒温度、时间。鼓励、支持奶吧经营者采用先进的乳品制作加工设备和技术。
五是严格成品标识和经营管理。鲜奶吧制成的巴氏杀菌乳和酸牛奶属即食乳饮品，应当天加工、当天销售。
指导意见明确，巴氏消毒的热牛奶（即食鲜奶、原浆热牛奶）明示的保质期为3—4小时，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保质期应不超过24小时。鲜奶吧制成的巴氏杀菌奶或酸牛奶应有包装和标识。标识内容包括：制成日期、保质期和贮存条件、产品配料、使用的添加剂和发酵菌种等。有配送行为的鲜奶吧，应详细记录乳品制成时间、配送时间、贮存条件等信息。配送车辆、包装、容器应保持清洁，每日清洗消毒，并符合冷藏运输要求，制品容器表面温度不得高于8°C。与此同时，要求鲜奶吧应建立完善的经营管理制度，保障规范化运行。建立原料进店索证索票和台账制度、留样制度、定期监测制度、报备制度、定期培训制度。同时积极配合市场监管部门抽检工作。
