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烘焙的原料很多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是最头疼的，最头疼的是：很多原料的名称非常类似，一不小心就会混淆。其中，奶制品表现得尤为突出。头疼事小，用错原料使辛苦制作的甜点一败涂地就事大了。如果你曾经对“奶油”“淡奶油”“芝士”“奶酪”等名称感到糊涂过，请别担心，往下看看吧。
奶油、黄油有何区别？
在一些烘焙食品的配方里，也许不会用“黄油”这个词，而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的“奶油”，那可就错了。这里的奶油指的就是黄油。植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。
奶酪有哪些品种？
基本上，只要有奶酪类的西点，不管是奶酪蛋糕、比萨还是奶酪饼干，都会有人问：“这个奶酪是什么，哪儿买？”的确，奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。这里，把烘焙中时常用到的几种奶酪介绍一下吧。
奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶酪有下面这些：
奶油奶酪 英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，适用于制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪 英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用这种奶酪了。
切达奶酪 英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪之一。在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
马斯卡彭奶酪 英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
鲜奶油是什么？
鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫作淡奶油。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有替代品。植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物性鲜奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
如何打发鲜奶油？
当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕的时，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。
鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可。如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了
动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。
动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。
有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。
如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用时不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
奶粉在烘焙中起什么作用
全脂奶粉，它是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包。
在烘焙的时候，是禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，因为它们拥有完全不同的质地。正确的换算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
烘焙里如何使用牛奶和酸奶？
除了奶粉，烘焙里，很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶？一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水分的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，就可以不加水。原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
有的配方，会使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。（佳文）
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