乳酸菌与酵母菌在发酵乳制品中的共生特性

　　发酵乳制品种类繁多，主要有酸奶和乳酸菌饮料等。目前国内市售发酵乳大多是酸奶，酸奶在制备过程中的微生物会分泌乳糖分解酶，原料奶中的乳糖在这种酶的催化下首先会水解为两分子的单糖，然后进一步被乳酸菌代谢为乳酸。当原料奶的酸度降低到一定程度时，牛乳发生凝固，同时在发酵的过程中因生成某些风味物质如乙醛、丁二酮等而使酸乳呈现出独特的风味。此外，普通酸奶发酵剂是由乳酸菌制备的，乳酸菌在生长代谢的过程中将乳进行了预消化，将乳蛋白水解成多肽、寡肽和氨基酸，脂肪变为游离脂肪酸。

    近年来，由于食品工业技术的不断发展，乳酸的种类日益繁多，新型酸奶以及多种发酵乳制品不断涌现，如牛奶酒、发酵乳饮料、酸奶油、奶酪酪乳类制品以及 Kefir、酸马奶等酵母发酵乳制品正成为研究热门，乳酸菌与酵母菌的共同作用对产品的质地、风味、生物活性等有着重大的影响。

    乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌总称，从形态上可分为球菌和杆菌，是兼性厌氧性或厌氧性细菌。酵母菌是一类典型的单细胞微生物，其结构简单，属于真菌类兼性厌氧菌，在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

    酵母菌和乳酸菌都是对人体有益的微生物。它们都能很好地利用发酵糖。在厌氧条件下，乳酸菌利用可发酵糖，产生乳酸等有机酸，酵母菌发酵生成酒精，乳酸及脂肪酸可与酒精作用形成醛类，此外，还大量生成酮类、酯类等化合物，形成多种新的呈味物质，而且在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素，提高了制品的营养价值。发酵剂菌种本身含蛋白质、脂肪、核酸、维生素和酶，乳酸菌在发酵过程中还可产生某些生物活性物质，大多数酵母菌能够利用乳中蛋白质、脂肪、乳糖和梓檬酸盐产生重要的风味物质乙醇、酸类及其他醇类物质，赋予产品特殊的酒香味和二氧化碳气体，使其具有一定的爽口感和风味，给人以提神刺激的感受，同时酵母菌能够产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值，并且酵母菌对促进微生物种间的共生作用的形成、提高风味和香气方面起着重要作用。有学者认为，乳酸菌与酵母菌之所以能够在一个体系中共存，是因为酵母菌在发酵过程中为乳酸菌提供了许多营养因子例如氨基酸、维生素和丙酮酸盐等其他物质，乳酸菌在发酵过程中水解鲜乳中的乳糖、蛋白质及脂肪，产生易于吸收的单糖、游离氧基酸和挥发性脂肪酸，以及多种维生素（叶酸等） 物质，为酵母菌的生长提供了丰富的营养来源。因此在发酵乳制品中可以将酵母菌和乳酸菌共同作用来开发新的产品。