食品行业内人士指出，乳品在餐饮行业应用比较成熟、竞争比较激烈的，是西餐、烘焙及新式茶饮渠道，这与消费升级带来的原料升级有关。而为迎接这一赛道的激烈竞争，各乳企或押宝中餐发展，或推动渠道下沉，或借助数字营销平台发展。
乳企触角纷纷伸向餐饮市场
伴随“奶茶基底”新品发布，三元股份特渠事业部也浮出水面。官方信息显示，三元特渠事业部目前拥有以奶酪为主的全乳制品产品线，可为餐饮、学校、西快、烘焙、茶饮市场提供一站式乳品采购方案。
在三元股份年报中，尚难找到特渠事业部的身影，也难获得其在餐饮渠道的运营数据。不过三元股份向新京报记者透露，自麦当劳进入中国市场与其合作算起，三元在餐饮渠道已运作有28年。其近期在上海发布的“奶茶基底”是奶茶原料产品，瞄准的正是一些奶茶中不含奶的行业痛点。
事实上，乳企在餐饮渠道的竞赛正逐渐从“暗战”转向“明争”，且打法、站位各不相同，其中最为行业熟知的当数新西兰乳业巨头恒天然。
隐藏在港式奶茶背后的乳业冠军，当数荷兰皇家菲仕兰。据了解，菲仕兰旗下黑白淡奶拥有80年品牌历史，在港式茶餐厅拥有“非常高的市场份额”，甚至有“黑白淡奶就是港式奶茶代名词”的说法。
在与外资品牌争夺餐饮渠道的过程中，本土乳企也不示弱。据妙可蓝多餐饮事业部总经理王建军介绍，目前妙可蓝多已在西餐、中餐、烘焙、茶饮、工业5大餐饮类别上进行了布局，主推马苏里拉产品和芝士片，在西餐、烘焙、工业渠道有比较明显的优势。
在参股妙可蓝多后，蒙牛与丹麦乳企Arla新设的合资公司，近期出现在国家市场监管总局反垄断局的公示信息中，新公司将专注运营蒙牛旗下的“爱氏晨曦”奶酪业务。蒙牛方面7月3日回应新京报记者称，合资公司未来在零售和餐饮渠道都有布局。在餐饮领域，下半年会有5款新品推出，深入“中西餐食、烘焙茶饮、酒店航线及餐饮电商”四大细分市场。
与做原料的打法不同，光明乳业去年推出了“LOOK噜渴”，来满足酒局佐餐场景下的细分需求，现已销至全国18个省份，侧重一二线重点城市的高端餐饮、娱乐消费渠道。
三大细分领域竞争激烈
2007年，三元马苏里拉奶酪投产，成为国内第一家生产并上市该品类的乳企。据三元股份相关负责人介绍，当时国内马苏里拉品牌屈指可数，而现在市场上相关品牌已有几十家，“可见乳制品企业对餐饮市场的关注”。
三元股份在2019年财报中称，当前乳制品行业集中度提高，整体增速放缓，由高速增量期进入结构调整期。而随着餐饮行业的不断创新，以及咖啡、奶茶、烘焙等新的消费元素快速发展，乳制品消费也从单一化走向多元化，奶酪、稀奶油市场增速较快。由于具备强大品牌效应和全渠道布局，大型乳企借助优势加快横向业务延伸，布局咖啡、饮料等相关业务。
报告显示，中国乳制品市场在2007年前发展迅速，销售额增速维持在16%以上。2008年因三聚氰胺事件增速滑落至6.3%，2009年-2014年销售额年均复合增速达14.1%。2015年起，中国乳制品行业消费市场低迷，奶价下探，近5年增速为4.3%。其中，2018年起增速略有回升，2019年乳制品销售规模达4196亿元。
与液态奶、酸奶品类激烈竞争形成对比的是，我国奶酪产业进入快速发展期。凯度消费者指数显示，2019年中国奶酪市场规模增长25.7%。另据欧睿国际数据，2019年我国蛋糕市场销售额为981.7亿元，2024年零售额有望突破1600亿元。结合蛋糕成本构成测算，我国奶油市场规模已达到88.35亿元-117.8亿元，2024年预计将超过140亿元。
另一方面，我国新茶饮行业自2015年起进入发展快车道，以喜茶、奈雪的茶为代表的现制茶饮店陆续推出“奶盖茶”等品类，为乳制品应用开辟了新的场景。《2019新式茶饮消费白皮书》显示，中国茶饮市场的总规模在2019年突破4000亿元。
王建军坦言，目前乳品在餐饮行业的应用比较成熟、竞争比较激烈的，正是西餐、烘焙渠道以及近几年兴起的茶饮渠道。
在新中式茶饮渠道，目前国际国内乳业巨头均在推新，将奶茶中对奶的需求作各种细分。从传统牛奶到各种乳产品，从奶盖浆到奶茶基底再到各种辅料，从UHT工艺到鲜奶冷链运输，每一家乳企都在加快布局。
消费升级推动乳品应用升级
对于乳品在餐饮渠道的发展前景，王建军预测，餐饮渠道今年在疫情的影响下将面临很大挑战，预计会有比较明显的格局变化，如外卖平台的爆发、餐饮门店半成品的需求加大，大的餐饮渠道面临升级、创新，中小餐饮会面临一轮优胜劣汰，但乳品在餐饮的应用将越来越普遍，因为其健康属性与消费需求相契合。
“目前西快和烘焙渠道乳品的竞争已经非常激烈，未来3-5年，中餐将成为乳品最热门的必争之地。”王建军称，妙可蓝多一直开发布局中餐渠道，预计2020年下半年到2021年就会完成中餐的产品及渠道建设，并初步取得了一些成绩。
而在乳品加速与餐饮渠道融合的背后，离不开消费升级对原料升级的推动。以奶油为例，北京一位连锁烘焙品牌创始人告诉新京报记者，目前一线城市大部分烘焙门店都会选择动物奶油，尤其是制作生日蛋糕时，“大品牌已经基本不用植物奶油了”。
早在上世纪90年代，恒天然黄油、奶酪产品就已进入中国，并在西式餐饮领域占有绝对的分量。此后，恒天然通过乳脂升级等策略，让消费者转向更营养健康的乳脂蛋糕。近年来，恒天然将西式乳品与中式餐饮融合，过去三四年里，仅安佳淡奶油销量就实现了8倍增长，达到高双位数的年复合增长率。
