访中国食品发酵工业研究院特医食品研发中心主任潘兴昌博士

 　　营养干预，是预防和减少慢性病、促进公众健康的重要措施。营养干预，重在“营养”，也就是如何更有效地开发食物营养成分资源，并合理地用于公众保健。蛋白质是人体必需的重要营养素，在慢性病的营养干预中作用显著。对于蛋白质的研究，从整蛋白到氨基酸，再到低聚肽，完成了一个质的飞跃。尤其是低聚肽的易消化吸收特性和多重高效的生理调节功能，更奠定了其在营养干预配方食品中的基础性地位。就食源性低聚肽的健康价值，记者采访了中国食品发酵工业研究院特医食品研发中心主任潘兴昌博士。
 

　　记者：请介绍一下什么是功能肽？

　　潘兴昌：一般地，将由2—50个氨基酸构成的片段称为肽。因为含氨基酸残基数量的多少不同，肽的特性也有非常大的差异。学术界通常把由11—50个氨基酸构成的片段称为多肽，尤其是由2个氨基酸构成的二肽和由3个氨基酸构成的三肽，越容易吸收，甚至是可以直接吸收，又有人把它们称为短肽或小肽。

　　功能肽，又称生物活性肽，是指在体内发挥重要生理作用的肽类化合物。产生于人体内的功能肽，被称为内源性生物活性肽。存在于天然动植物和微生物体内的天然肽类物质，以及动植物蛋白质经过降解后产生的肽类物质，也常具有生物活性，被称为外源性生物活性肽。

　　记者：常见的食源性肽有哪些？

　　潘兴昌：食源性肽的来源是动植物蛋白。在命名上也常以其蛋白来源进行命名，如以小麦蛋白为原料制备的肽称为小麦肽；以玉米蛋白为原料制备的肽称为玉米肽；以大豆蛋白为原料制备的肽称为大豆肽；以动物的胶原蛋白为原料制备的肽称为胶原肽……以此类推。现在食品工业可以规模化生产的食源性肽包括小麦低聚肽、玉米低聚肽、大豆肽、海洋鱼皮胶原低聚肽、海洋鱼骨胶原低聚肽、酪蛋白肽、豌豆肽、大米肽等。

　　记者：小麦低聚肽的特点是什么？

　　潘兴昌：小麦低聚肽是根据其来源命名的。小麦低聚肽就是通过对小麦蛋白进行酶解提取制备获得的低聚肽类物质。小麦低聚肽中谷氨酸的含量非常丰富。另外检测还发现，小麦低聚肽中谷氨酰胺的含量也很丰富，其含量达到23.5%。这也是小麦低聚肽在氨基酸构成方向非常重要的特点。

　　小麦低聚肽能够减少心肌线粒体氧自由基的生成，维持心肌线粒体的正常形态结构和功能，提高耐缺氧能力，从而提高机体的耐力，起到一定的降低疲劳感的作用。研究证实，小麦低聚肽对胃黏膜和小肠黏膜都有保护作用。小麦低聚肽对胃黏膜上皮细胞的生长有一定的促进作用，体现为排列更为整齐，细胞间隙更为紧密，上皮细胞形态饱满。小麦低聚肽能够促进十二指肠黏膜细胞的生长，表面上皮细胞更为密集，且排列更为整齐，上皮细胞形态饱满。小麦低聚肽中具有特定的肽段通过抑制血管紧张素转化酶(ACE)的活性，使血管紧张素I型不能转变为Ⅱ型，从而抑制末梢血管收缩。

　　记者：胶原低聚肽与胶原蛋白有什么区别？

　　潘兴昌：胶原蛋白是细胞外基质中的一种结构蛋白，主要存在于动物的结缔组织（如骨、软骨、皮肤、腱、韧带等）中，是由三条多肽链构成三股螺旋结构，结构紧密。胶原低聚肽则是胶原蛋白经过酶解后的产物，分子量在1000道尔顿以下，胶原低聚肽比胶原蛋白更利于人体吸收，它在消化吸收、营养等方面都有显著的提升。

　　记者：请介绍一下海洋鱼皮胶原低聚肽。

　　潘兴昌：海洋鱼皮胶原低聚肽是以深海三文鱼的鱼皮为原料，经先进的生物酶解工艺精制而成的小分子肽。原料鱼——三文鱼，源自深海。深海的三文鱼所受的污染要少得多，并且没有生物性污染的情况发生，以其为原料制备的低聚肽也具有可靠的安全性。

　　研究人员对于海洋鱼皮胶原低聚肽改善皮肤健康状况的效果做过多个方面的观察，研究发现海洋鱼皮胶原低聚肽能够增加皮肤水分、增加皮肤的弹性。海洋鱼皮胶原低聚肽通过促进皮肤新鲜胶原蛋白的合成、改善皮肤组织结构。

　　海洋鱼皮胶原低聚肽能够促进皮肤真皮层新鲜胶原蛋白的合成，有利于改善皮肤真皮层正常的结构和功能。海洋鱼皮胶原低聚肽中含有丰富的“亲水基团[-COOH（羧基）、-NH2（氨基）、-OH（自由基）]”，有助于增加皮肤的涵水能力。海洋鱼皮胶原低聚肽分子量小，能快速吸收，并被人体皮肤组织利用。皮肤的真皮层中的纤维母细胞，具有合成胶原蛋白的功能。当小分子的胶原肽到达真皮层，能够激活纤维母细胞，促进真皮层纤维母细胞的增殖分化，并增强其合成胶原蛋白的能力。

　　海洋鱼皮胶原肽中含有大量的酪氨酸残基。这些酪氨酸残基随血液循环进入皮肤，可以与皮肤中的酪氨酸发生竞争。竞争的结果是，有很多的酪氨酸残基代替酪氨酸，与酪氨酸酶的活性中心结合，减少了多巴醌的形成，从而减少了黑色素的产生。研究人员以海洋鱼皮胶原低聚肽进行了试验，发现海洋鱼皮胶原低聚肽能明显加快伤口愈合的速度，并且增强伤口愈合后抗牵拉强度，也就是提高伤口愈合的质量。

　　记者：海洋鱼骨胶原低聚肽与海洋鱼皮胶原低聚肽有什么区别？它有什么健康价值？

　　潘兴昌：首先，两者的原料来源不同。海洋鱼皮胶原低聚肽以鱼皮为原料，海洋鱼骨胶原低聚肽以鱼骨为原料，两者原料中所含的蛋白成分会有一定差别，所获得的肽成分也会有所不同。

　　其次，检测发现，海洋鱼骨胶原低聚肽中含有比较多的钙，这纯属于鱼骨中存在的天然钙成分，有利于改善骨关节。

　　当然，从低聚肽成分和功能的角度而言，海洋鱼皮胶原低聚肽、海洋鱼骨胶原低聚肽在很多方面基本上是一样的。因此，也常常把它们统称为海洋胶原低聚肽。

　　本报记者 何晓