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食药科普大讲堂
7月19日下午，由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办的“安安有约——食药科普大讲堂”第十七期在广州举行。本期活动邀请到清华大学生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士，著名科普作家云无心，以“美好生活从食品安全开始”为题，与公众分享其多年来在食品安全领域的研究成果，对食品添加剂超标与滥用、农残与兽药超标、致病微生物三类社会关注度高的食品安全话题进行了详细的科普介绍，帮助公众缓解对“食品谣言”的恐慌情绪，避开生活中常见的食品安全风险。
观点一 食品添加剂在标准范围内食用是安全的
提起食品添加剂，往往会引发不少公众对于食品安全的情绪恐慌，甚至联想到三聚氰胺、瘦肉精等有害物质。“事实上，这些和食品添加剂没有任何关系，它们属于非法添加物，两者不能混淆概念。”
云无心指出，一种物质能够被国家批准为食品添加剂，首先就要具备两个基本原则：一是安全性，正常使用条件下不会对任何人群造成健康损害；二是必要性，也就是说加入食品添加剂可以为食品带来好处，比如延长保质期、改善风味等都是必要的。
事实上，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成和天然物质。目前，食品添加剂按照用途可以分为23大类，我国允许使用的已达2000多种。
那么食品添加剂究竟存在着哪些违规风险呢？云无心介绍，首先是过量使用。其次，是超范围使用。“比如柠檬黄色素，可以用在很多食品和饮料中，没有任何安全问题。但是，这种物质没有被批准用在馒头上，如果有商贩把柠檬黄色素用在馒头上，就叫做超范围使用，容易引发食品安全问题。”云无心表示，目前，我国《食品安全添加使用标准》明确规定了各种添加剂的使用范围和限量，只要在标准范围内食用食品添加剂就是安全的。
观点二 去除农残最有效的方法是“洗”和“搓”
“数据显示，2017年农产品质量安全例行监测总体抽检合格率达到97.8%，说明总体情况良好，大家无需太过焦虑。”云无心指出，在农药残留问题上，有两条常识经常被公众和媒体误解。“第一，检出农残不等于危害健康，尤其是现在检测手段极其先进，非常低的含量也可以检测出来，但它距离安全红线其实很遥远。第二，农残总数不等于危害大小。”
云无心以一篇在朋友圈很火的文章为例，《美国某某机构发布最脏的12种蔬果》中将草莓排在第一位，来源是美国农业部农残数据库。但是，把一种蔬菜水果可能出现多少农残数量作为危害大小是不合理的，这是混淆农残总数和危害大小的概念。同时，在该评比中，EWG作为一个推广有机食品的组织，制作这个排行榜也是为了鼓励公众选择有机食品。实际上有人查过，美国同一个数据库中，找出有机草莓检测结果，发现有机草莓中能够检测出的农残数量跟它说的最脏草莓几乎是一样的。”
对于日常生活中常见的去农残方案，云无心表示：“像用盐水、碱水、淘米水还有贝壳粉浸泡，效果有限，真正要做的是洗和搓。目前市场上很多看起来很高级的去农残方案，超声清洗机、臭氧清洗机、复合酶等，这些东西在理论上是可以的，但是不要给予太高的期望。”
那么应该如何真正有效地解决农残问题呢？云无心指出，首先最有效的方式就是清水冲洗。之前美国做过一个实验发现，用自来水冲洗蔬菜水果，搓洗三十秒可以把绝大多数农残去掉，和使用清洗剂差别不大。第二，可以通过去皮的方式去除附着在外皮上的农药残留。第三，通过加热或者烹饪分解农残，比如难以去皮、手搓洗比较费劲的蔬果可以采用这个办法。
观点三 致病微生物是最易被忽视的食品安全风险“其实，最大的食品安全风险不是食品添加剂，也不是农残，而是致病微生物。”云无心认为，致病微生物是中国社会目前最容易被忽视的食品安全风险。“它无处不在，并且会随时产生。比如安全的食物在存放过程中，由于周围的空气中有各种微生物，它就有可能进入并且成长起来。”
数据显示，目前，中国每年因为致病微生物生病人次达9000多万人，死亡人数达到8000多人，数量已经远超过农残、食品添加剂。
在这样的数字背景下，为什么说致病微生物的风险容易被忽视呢？云无心表示，“致病微生物的确定是非常困难的，比如说中午拉肚子，很难确定是早餐导致还是上班途中喝的饮料导致的”。除了确认困难外，没有官方机构介入同样导致了这种情况的发生，“如果规模不大的话，检测机构、主管机构不会介入，所以实际产生的食源性疾病其实被忽略了”。
在规避致病微生物带来的食品安全风险方面，云无心提出了几点建议：首先是外出就餐看餐馆，一个餐馆的食物是否卫生，是否细菌超标，是由餐馆品质决定的。应尽量选择“证件齐全、评级较高”的餐馆，三无摊点出现致病微生物的可能性较大。二是尽量避免食用生食，尤其是广东一带比较喜欢吃海鲜、河鲜，适合长这些动物的地方也适合长寄生虫和细菌，建议尽量熟食，生食谨慎。三是注意食物的储存环节，不少食品安全问题都发生在保存过程中，“食品一旦打开，保质期就生效了，最后是否安全，取决于打开后的储存环境和储存条件”。
同时要注意温度，食物尽量放在冰箱可以抑制降低致病微生物的生长。“当然，冰箱不是食品安全的保险箱，冰箱保鲜层冻不死致病微生物，而且在冰箱冷藏保存下可以继续生长。”云无心最后提醒公众的一点是避免囤积大量食物，即使放在冷藏区也有滋生致病微生物的风险。
互动环节
1.缓冲区范围需要区分急性中毒量和日常积累量
提问：关于食物安全的警戒线和缓冲区该如何理解？报道中经常提到超出指标十倍、一百倍，缓冲区范围有多大？
云无心：食品安全标准里面有两个量，一个是急性中毒量，吃一次就出问题的量；还有一个是天天吃，吃十年八年不出问题的量。比如欧洲的毒鸡蛋中氟虫腈超标，如果吃一次，按照含量最高的鸡蛋，大概一天吃一百多个让你中毒，如果说慢性中毒，每天都在吃，也得每天吃好几个，吃十年八年才对身体有不良影响。
2.检疫合格的动物内脏普通人吃没有问题
提问：食用动物内脏容易引发中毒吗？
云无心：猪血、肠、肝也是动物身上一部分，肠可能有一些食物残渣，还有肝是解毒器官。很多猪都是集中屠宰，经过检疫的，如果合格是没有问题的。需要注意的是，像血和肝补铁效果非常好，但是这些动物的内脏嘌呤含量比较高，如果大家有高尿酸、痛风要少吃，但是对于普通健康人来说是没有关系的。
3.食物进补不存在补充营养之外的功效
提问：“以形补形”是否有科学依据？
云无心：食品的作用是提供日常所需的生命活动能量物质。但很多人“补”的时候，期望得到营养之外的一些功能，比如提供保健功效、治病功效。目前来说，没有哪一种食物有这么“邪门”的功效，食物进补，作为一种谈资和聊天内容没有关系，但是注意不要因为它耽误了正常的治疗和疾病预防。
撰文：王佳欣 杜洁欣
作者：南方日报
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