首批“食品规划收纳师”已上线

你听说过“食品规划收纳师”吗？记者了解到，这一新兴工种已悄悄出现在了上海的海底捞门店。与家政场景类似，海底捞的“食品规划收纳师”主要负责对库房空间进行重新规划，通过提升食品物资仓储的条理性和秩序性，改善食品物资在库房内的周转率，减少安全隐患。

　　在海底捞火锅（上海香港名都店）工作的师尚松就成为了首批“食品规划收纳师”。在他的妙手之下，过去杂乱无章的库房变得井井有条。而相关负责人表示，自从有了规划收纳师，库房管理和物流周转的效率得到了明显提升，无形中节省了一大笔成本。

　　有了规划师，库房变得“可视化”

　　8月11日，在跟随师尚松走进海底捞的库房前，记者心中的库房离不开堆成了山的纸板箱，随意摆放的物品与满地横流的污渍。但在这里，各类物资和食材分门别类，摆放得层次分明。
　　记者见到，在常温库房，生活劳保、化学消毒、食品被分别摆在了三个架子上。小到一次性手套、大到大米、大豆油，人们都能根据张贴在门口的指示图迅速找到。同样的，冷藏库、冷鲜库里也泾渭分明。牛羊肉区、海鲜区不见一丝污水，冷冻库里还设有进口冷链储存区，方便进行消毒。

　　“以前的仓库规划没那么清晰，大家找东西会花不少时间。”师尚松过去是海底捞的食品质检员，需要负责检查各类食品的保质期。他坦言，自己每天7:30到店后，光巡视、检查就要花上2个多小时。“东西实在太多了，稍不注意，一些在角落里的食品就临保了，没法吃了。”

　　而成为“食品规划收纳师”后，师尚松为库房空间进行重新规划，启用定制货架进行分区管理。他说，这就好比个人物品整理，原来是内外衣服、鞋袜、帽子混在一起，现在分类整理，哪一类放在哪里有严格的规定，一目了然。

　　快消品网了解到，在分区管理的基础上，他又根据不同物资的取用频次，安排物资摆放的远近次序，提高物资取用的效率。“比如说，使用频次较高物品位置靠前适中，更方便取用；使用频次较低物品靠后摆放。日常生活中，我们也总是把常穿的衣服放在最方便拿到的地方，不常穿的衣服放箱底。这样一调整，大家拿东西也更顺手。”

　　现在每天到店后，师尚松只要转上一圈，就能清楚地了解到每一项物品的使用情况。“最多1个多小时，就能盘完所有的物资，比过去节省了一半的时间。”他笑嘻嘻地说。

　　光规划还不够，还得精细化管理

　　值得一提的是，规划师不单单是将整理好的物资简单呈现在物品栏上，他们还会根据门店的实际消耗与用量，给出最精准的“瘦身方案”。

　　“规划好了之后，难道把货品全堆上去吗？那还是不便拿取的。因此，我们在货架上贴不同颜色的警戒标签，绿色表示充足、黄色提示需要补货，红色意味告急。”师尚松说，警戒标签会精准提示物资消耗程度。比如说大米，门店每天消耗大约2包，那该栏一旦触及了黄色的警戒线，库管就会在下次补货时放上2包，避免物资短缺。在生鲜区、冷藏区，这样“绣花针”般的管理无疑能最大程度保障食材的新鲜。

　　采访中，师尚松也告诉记者，刚起步做时特别难。什么物品该放在什么位置，每项需要储备多少量级，如何避免物品混杂带来的安全隐患……他根本摸不着头脑。后来，在专业食安专家的引导下，他们慢慢对整个库房进行改造，建立起了一整套的可视化体系，并能随时按照门店的经营变动情况，动态调整物资仓储量级。

　　“期间，我会不停地去问员工们的建议，摸索优化方案。有人就向我反应，土豆片等是需要泡在水里的，物品框因此变得很重，放在架子上拿进拿出不方便。在听取了这条建议以后，我就又辟出了一块地方摆放这些盛水的篮框，大家表示调整后轻松多了。”

　　还有的困难来自于员工“随拿随放的习惯”。“最初那阵子，经常是我前脚刚整理好，后脚就有人放乱了。出现这种情况，我会点对点找员工沟通，几天过后，大家就都适应了。”师尚松说，现在，不少人会特地和他说：“师哥，现在配餐真的很方便，再也不用耗费精力翻找了！”

　　拟总结食品规划收纳的工作方法

　　食品规划师给海底捞带来的远不止“速度”。据店长程伟介绍，有了标准化和系统化管理方式的帮助，门店库房管理效率得以大幅提升，节约人力消耗成本的同时，更好地保障了物资储存的安全性，实行阶段无过期产品，减少餐饮浪费。

　　“规划后，我们能了解物品消耗情况，准时进行补充，无需过度‘囤货’，因此库房面积大大缩小，节省了成本。再者，新旧物资的排放遵循‘先陈后新’的原则，避免某些物资存放时间过长，超出有效使用期，也避免了浪费。”程伟说，更重要的是，在食品规划收纳师的帮助下，建立起标准化、系统化的可视化管理方式，还有助于改变以往高度依赖库管经验的局面，减小物资仓储管理的难度和人员培训周期，增强门店人员流通使用的灵活度。

　　记者从海底捞了解到，目前，上海仅个别门店配备了“食品规划收纳师”。未来，经过一段时间的摸索，公司将总结出一套食品规划收纳师的工作方法论，并根据不同门店的具体情况给出相应的解决方案，让“食品规划收纳师”在各大门店上岗。