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“彩色牛肉”能吃吗?

来源:网络   更新时间:2022-04-14 10:18

有的人吃牛肉的时候遇到过这样一种现象:牛肉片上有金属似的彩色反光,并因此不敢吃。为什么牛肉会出现彩色反光?这样的牛肉还能吃吗?
“彩色牛肉”能吃吗?
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋表示,牛肉出现彩色反光还能不能吃,需要具体情况具体分析。绝大多数情况下,牛肉出现彩色反光是正常现象,是能吃的。
 
牛肉表面出现金属色反光的现象在肉类加工中其实很普遍,而且颜色还会有不同,绿色、黄色、橘色都有。上世纪70年代,科学家们专门针对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看,导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种:
 
一种是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象,就像玩肥皂泡的时候,经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹似的颜色一样。
 
简单来说,由于动物肌肉组织是一根一根肌纤维绑在一起形成的,因此肉切开后,肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构,当有光线照射的时候,就会产生“反射式光栅衍射效应”,使我们看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩虹色反光,羊肉鸡肉有时候也会出现这种现象。
 
一般来说,肌纤维切面越完整,越容易产生彩虹色反光。研究发现,牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色,产生率高达80%以上,原因可能是这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌,产生率约为21%;腰大肌、股二头肌部位的肉则少见彩虹色反光。
 
同时,不同的加工方法也会影响彩虹色反光的出现。切刀完整的整块或者整片肉,更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者经过滚揉处理的肉,肌纤维没那么规则,角度也比较杂乱,就没那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他东西(比如注胶的酱牛肉,或者表面上裹了淀粉),就会影响肌肉纤维的分布和光线反射,也不那么容易看见彩虹色反光了。
 
另外一种情况则值得警惕,即肉被细菌污染、肉类腐坏变质等。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色;脂肪腐败会产生绿色;一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。
 
其实一个简单的小方法,就可以辨别出牛肉到底属于哪种情况:“反射式光栅衍射效应”需要合适的角度才能看到,所以可以尝试把牛肉换个角度看看,如果没有彩虹色反光了,就说明肉并没有腐败变质,可以放心吃;如果发现变换角度后彩虹色反光仍不消失,或者大面积变色甚至有腐败气味,那就说明肉可能变质了,建议不要吃了。

关键词:彩色牛肉

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